アーティストインタビュー 鎧塚俊彦さん|カリヨンインターナショナル

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ゲストが大感激する引き菓子

KENSUKE高知と愛媛で開催されたカリヨンの東京トレンドウェディングショーでは、「トシ・ヨロイヅカ」の焼き菓子が西日本で初めて直売され、どの会場でも完売するほどの人気でした。

「ありがとうございます。私の焼き菓子の特徴は、フランス語圏、ドイツ語圏、両方の国々で学んだ内容が反映されている点です。両者の菓子は歴史から異なり、フランス菓子はもともと王侯貴族の食べ物。宮廷の料理人によって作られてきた繊細さがあります。一方のドイツ菓子は庶民の素朴な食べ物で、噛み締めて味わうものなど食感も素朴。それぞれの良さを学べたことが財産であり、またヨーロッパにいた8年間、日本の菓子界の流れを全く知らずにきたことも個性になっていますね」


各国で学んだ技がどのようにトシ・ヨロイヅカの味に集約されているのでしょう。

「地方菓子を忠実に再現したものもあれば、様々な要素が合わさってできた新しい感覚の焼き菓子もあります。よく、甘さが控えめと言われますが、ヨーロッパの甘さを変えたつもりはないんですよ」


鎧塚シェフのお菓子作りの原点とは何でしょうか?

「子どもの頃に食べた祖母のおやつの味が『幹』となっています。そこに、ヨーロッパで学んだ事柄が枝葉として加わった。揺るぎない幹があり、全体のバランスがしっかりしていてこそ、世界と渡り合えると今は感じています」


シェフのお菓子からは物語が感じられる、という声も多く耳にします。

「一つ一つの菓子に、修業の思い出やエピソードが詰まっていますね。スペシャリテの『アマンド』はアーモンドと卵黄の濃厚な味わいを生かすため試行錯誤を繰り返し、機械もドイツ製を使っています。また、ショコラ本体の味や香りを大切にしたくて、エクアドルに有機栽培のカカオ農園を開く準備も進めています。
込めた思いが伝わったときは嬉しいですね。以前、フランスの著名な映画監督から『あなたのお菓子のような心に残る映画を撮りたい』と手紙をもらい感激しました。
焼き菓子はシンプルで素朴なものだからこそ、これからも大切に作り続けていきたいと改めて思います」

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Profile
| 鎧塚俊彦さん | TOSHIHIKO YOROIZUKA |
30歳で渡欧。スイス、オーストリア、フランスなどの名店で8年間研鑽を積み帰国。
2004年に東京・恵比寿に店をオープン。現在都内に3店舗。

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